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“La semplicità è la forma della vera grandezza”
Francesco De Sanctis

Uomo, materia prima impeccabile, cura e il giusto tempo. Niente alterazioni, rigidi disciplinari che garantiscono il gusto e la salute di quel che mangiamo. Da quell’ultima mungitura al primo assaggio, passerà un anno e anche più.

La fatica, la tensione, l’attesa. La passione, la forza, la gioia.

Questo è per me oggi, dopo averlo incontrato, conosciuto e gustato, il parmigiano reggiano.parmigiano Collage1

La sveglia è all’alba di un sabato mattina novembrino. Parma è ancora calma e silenziosa, ma appena fuori città Antonio, Marco, Flavio, Andrea e gli altri sono già al lavoro da alcune ore. Nei caseifici il parmigiano reggiano non conosce giorni di riposo.

Si inizia.  Il latte della mungitura serale, parzialmente scremato, viene unito in grandi contenitori cuneiformi e ramati con quello della mattina appena giunto in caseificio. Un braccio meccanico, miscela i due tipi. E’ uno dei pochissimi attrezzi che aiutano l’uomo in questo processo di trasformazione.parmigiano Collage2

Si segue la temperatura, si aggiunge  il siero d’innesto e poi il caglio. Pochi minuti e poi si assiste alla coagulazione. Tutto si addensa. E’ richiesto l’intervento dell’uomo per rompere questa massa, in quello che Igino Morini, responsabile comunicazione del Consorzio del Parmigiano Reggiano, mi spiega essere la spinatura.

Dal 1254 anno in cui fu ritrovato a Genova il primo documento, testimoniante lo scambio di parmigiano reggiano ad oggi è passato molto tempo, ma i processi e la cura sembrano rimasti inalterati nel tempo.

In caseificio il lavoro continua, una mano esperta valuta il frazionamento della cagliata in piccoli chicchi di riso.

Il lavoro è manuale. Le mani rosse e gonfie dal calore e dalla fatica, toccano, valutano, portano alla bocca per assaggiare. Ma sui volti di questi uomini, il sorriso e l’esperienza di chi sa di star dando vita ad un prodotto di eccellenza, pronto ad essere mangiato anche dai propri figli.parmigiano Collage3

Passano le ore, così come i vari passaggi. Piano piano quei 1100 litri di latte iniziali si restringono, per arrivare a fare due forme di formaggio da 41 kg. Grandi numeri, che fanno un po’ riflettere. Allora con due rapidi conti comprendo che per fare 1 kg di parmigiano reggiano occorrono ben 16 litri.

Ed ecco spuntare le forme in legno, le fascette che imprimeranno la scritta con i famosi puntini e poi via nelle vasche di salamoia. Ventiquattro giorni di “bagni termali” permetteranno l’asciugatura, per osmosi , dell’acqua in eccesso presente ancora nelle forme. Terminato questo tempo saranno trasferite nei depositi di stagionatura. Da 12 a 30 mesi tanto può essere lunga l’attesa, prima che il palato incontri il gusto.parmigiano Collage4

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Con Igino Morini – Consorzio Parmigiano Reggiano, Maria Grazia Picchi -blogger Il Salotto Culinario, Alberto Locatelli – giornalista Vita in Campagna

Ciò avverrà però, solo se l’orecchio e l’esperienza dell’esperto battitore, dopo 23 battiti di martelletto avrà dato il proprio consenso. Solo allora dopo tante albe e altrettanti tramonti, paure, sudore e fatica il parmigiano sarà pronto per lasciare la sua dimora ed essere “adottato”.parmigiano Collage5

Ma come riconoscere queste bontà? Tocca, annusa, degusta. Ancora una volta Igino svela segreti e dispensa dettagliati consigli. Su come presentarlo a tavola, a voi la scelta tra le diverse correnti di pensiero, tra i puristi come lo chef Antonio De Vita del Ristorante Parmarotta, o i più sperimentali come  Pasquale Giordano de Il Trovatore, i quali ci hanno introdotto alla cultura e al rapporto di questo prodotto con il territorio. Ma loro meritano, a breve,  uno spazio dedicato.

Share & enjoy,

Barbara

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