Semplicemente Liberty

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Affacciato sulla strada, a due passi dalla passerella milanese di Corso Como, all’interno di un elegante palazzo dei primi del ‘900, c’è lui: IL LIBERTY. Ristorante per definizione, ma di fatto casa, luogo di ricerca ed espressione della cultura del e verso il cibo dello Chef Andrea Provenzani e della sua brigata.

Succede così, dando vita al progetto di #infiltrataspeciale per Taste of Milano, di scoprire e chiacchierare prima della manifestazione con alcuni dei grandi Chef che vi parteciperanno. L’obiettivo? Raccontarvi in modo semplice, diretto e a tratti curioso, cosa c’è dietro ad ognuno di loro. Cosa c’è dietro ogni piatto che durante la manifestazione, si potrà gustare.

Perchè se di cibo ne parla fin troppo, secondo me, della cultura che c’è dietro, del lavoro di ricerca e delle persone che con passione e fatica, animano questo settore, c’è ancora molto da dire. Non vi racconterò di sensazionalismi, ma di storie, spunti e riflessioni, su come passione e determinazione, portano a vivere una vita speciale.

La brigata de Il Liberty

Tendine esterne abbassate, il sole di un tardo pomeriggio primaverile, illumina la facciata verde bosco de IL LIBERTY. Suono.

L’atmosfera è soffice e ovattata, come una casa nella quale la cucina si sta per accendere, preparandosi all’arrivo dei suoi ospiti. Il tempo di organizzarsi, un sorso d’acqua ed eccolo lui, arriva lo Chef. L’esclamazione è ovvia, ma quanto è alto!

La freschezza, la simpatia, la semplicità è subito evidente. Caratteristiche che si percepiscono a pelle, non è quell’ easy mood costruito, è proprio così punto.

La boiserie rosso amaranto, le stampe originali del ‘900, provenienti da libri di decorazione tessile, le illuminazioni originali anni ’20, fanno da cornice a questo luogo, che può accogliere 35 persone, nel quale inizia l’intervista.

Io e lo chef Andrea Provenzani

Andrea, come nasce la passione per la cucina e quindi per la ristorazione?

In famiglia ho sempre respirato e vissuto il piacere dell’ospitalità e convivialità. Avendo una mamma emiliana, la cultura del cibo era di casa. Fin da piccolo mi destreggiavo in cucina, tra la sfoglia e i tortellini. Crescendo ho capito che quella sarebbe stata la mia strada, tanto da preferire, durante i fine settimana del periodo scolastico al Carlo Porta, andar nelle cucine dei ristoranti per lavorare, alle uscite con gli amici.

L’esperienza è stata molto formativa, perchè pur non lavorando all’interno di ristoranti stellati, ho avuto la fortuna di respirare la cucina genuina, quella sincera, dove spesso il titolare era anche dietro i fornelli. Da qui, poi l’idea 10 anni fa di dar vita a quello che è oggi Il Liberty. Un luogo dove non si viene per apparire, ma per mangiare, bene.

Quale luoghi o tipologie di cucine ti hanno influenzato?

Amo molto la cucina italiana, per la sua diversità e pluralità di ingredienti. In particolare la cucina del sud, con una predilezione verso la cucina pugliese. La mozzarella, le cime di rape, la passata di fave, ingredienti semplici, che già da soli sanno dare un’esplosione di gusto.

C’è un piatto che ad oggi, ti rappresenta di più, in quanto sintesi del tuo lavoro professionale?

Non solo un piatto, ma anche qualcuno in più. La parmigiana incartata, costoletta di vitello alta “rosa” alla milanese, il carciofo croccante ripieno di pecorino “calcagno”e quando è in stagione il vitello tonnato. Piatti questi, che a seconda della loro stagionalità, sono diventati fissi nel nostro menù.

Da chef giovane e di successo, una sera non dovendo dirigere una brigata, in quale ristorante ti piacerebbe andare a cena?

In realtà, più che andare a cena da altri mi piace molto organizzare degli incontri tra amici, da me. Amo l’informalità e la semplicità. Perchè se sei tranquillo e sereno, vivi meglio.

Perchè l’idea di partecipare al ToM 2014?

Sono il sostenitore nr.1 di questo tipo di manifestazione, che ha come obiettivo quello di farsi conoscere ad un pubblico così vasto e curioso come quello milanese. Ho partecipato anche con entusiasmo alle edizioni di Taste of Roma e Londra, avendo modo di mettermi e metterci alla prova come chef e come ristorante, per un pubblico così numeroso. Per noi è una grande sfida, perchè di consueto prepariamo per 35 coperti. Per questa edizione ad esempio, saranno preparate circa 2000 tarte tatin di pomodori, origano, burrata di Andria e sorbetto al limone, quindi affrontando numeri diversi dall’ordinario, ma con l’obiettivo di accettare le sfide e mantenendo imprescindibilmente, la qualità degli stessi prodotti che si degustano in carta.

All’interno della manifestazione preparerai un menù, preso dalla tua carta ristorante. Cosa ti piacerebbe che i partecipanti dicessero, dopo la degustazione?

Il menù che presenterò si comporrà da: Tarte Tatin di pomodori, origano, burrata di Andria e sorbetto al limone – Baccalà mantecato su polenta morbida al latte e zenzero, cenere di porri e capperi croccanti – Spuma soffice al cioccolato bianco, frutto della passione, liquirizia e biscotto alle nocciole. Una volta degustato il tutto, per chi non ci conoscesse vorrei che esclamassero :- Ma fino ad oggi mi sono perso tutto questo!?

Un modo per recuperare c’è, prenotando al ristorante!

Dolce – Spuma soffice al cioccolato bianco, frutto della passione, liquirizia e biscotto alle nocciole

Per chiudere in dolcezza, come nasce il dolce “SMOKE” – (cilindro croccante ripieno di cremoso al tabacco aromatico su gelato al fior di panna e crema inglese al caffè)?

Questo dolce nasce tempo fa, dopo aver assaggiato l’utilizzo del tabacco in cucina. Ma il cuore e il senso del nome di questo dolce, non sta nella presenza del tabacco, ma quanto nel modo in cui viene presentato. Tutto ha un senso per il modo in cui viene servito: una campana di vetro, del fumo e poi arriva lui il cilindro di cioccolato e il resto.

Rimango basita, nella testa un’immensità di riflessioni e nella memoria mi ritornano le parole di Claudio Sadler, quando durante la partecipazione ad un suo corso di cucina, mi disse che un piatto si pensa e si studia, partendo dalla sua presentazione. Parole di un grande della cucina, che hanno lasciato il segno e il ricordo. Parole ed esperienze che formano, facendoti vivere non solo un’esperienza gustativa ma culturale.

Grazie ad Andrea, per avermi dedicato tempo, energie e sorrisi, permettendomi di raccontare cosa c’è dietro quelle tendine e quel campanello.

A tutti voi, prenotate pigiate il campanellino – SUONARE, in via Monte Grappa 6

#infiltrataspeciale vi aspetta il 22 Aprile con Matteo Torretta – Ristorante Asola nel Brian & Berry Building